行政院衛生署維護公共安全方案
食品衛生管理
餐飲衛生作業規範
應聘用中餐烹調技術士實施對象
- 以中式餐飲經營者其所雇用四十五年一月一日以後出生之烹調人員
- 具供應盤菜﹝含餐盒食品、自助餐及團膳﹞餐之業者
- 上述其以持刀﹝切割、盤飾、冷盤﹞、鏟﹝調理、加工、烹飪﹞為工作之受僱從業人員自民國八十八年四月二十日起需有 80% 持有中餐烹調技術士證。
解說：下列人員目前尚未公告應具技術士證照
- 雇主本人
- 麵店、餃子店、火鍋、早餐、鐵板燒 …… 等無供應盤菜者
- 非中式餐飲業者
- 外場服務人員
民國 45年1月1日以前出生者，只要不從事下列行業之烹調工作，即不需要求持有合格烹調技術士證。
- 承攬學校餐盒之餐盒食品業
- 自助餐飲業
- 中央廚房式之餐飲業
- 承攬學校餐飲之餐飲業
- 宴席及外燴﹝ 20 桌以上者﹞飲食業
- 觀光旅館之餐廳
何謂一個好的飲食場所
- 顧客喜歡的店 ── 顧客喜歡的店，當然品質、服務、衛生都不錯，既然顧客喜歡，生意當然會很好。
- 員工喜歡的店 ── 一個顧客喜歡的店要靠員工來表現，如果員工不喜歡這個店，就不可能有好店的存在，因為員工的心情本身就是服務品質。
- 有利潤的店 ── 一個店要長久存在，要靠利潤的支撐，如果為了吸引顧客，壓低價格，降低餐飲業品質而無法創造利潤，也不能稱之為好店。
個人衛生
- 穿戴白色整齊的工作衣帽。
- 上廁所不著工作服，著工作服不上廁所。
- 不配戴手錶及任何飾物。
- 不以衣物擦汗、拭手。
- 打噴嚏擤鼻涕時，需先備妥紙巾，而後向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手洗淨。
- 每做下一個動作前，記得要洗手。
- 若不慎切傷手指，應立即包紮，如要繼續工作，應戴上乳膠手套，方可繼續工作。
- 每年至少體檢乙次，合格後可從事工作。
- 隨時提醒自己 ─ 不要有二次污染的動作發生。
- 非工作時間內，不要逗留在廚房。
- 工作時不可有吸煙、飲食、嚼東西以及高聲交談之行為。
工作服
- 應著白色整齊工作衣帽。
- 帽應能將前後頭髮覆蓋。否則應覆以髮網輔助之。
- 所著工作服應能將外出服上身全部遮掩，其長度以到膝蓋為宜。一般說來，工作服長度只到腰際，則下半身應輔以白色圍裙。
- 從業人員為安全著想：
- 不可著短褲、褲裙、馬褲、裙，一律著長褲。
- 不可著涼鞋、拖鞋、馬靴、高跟鞋，一律著可保護腳尖之平底鞋。
- 工作時間 — 非工作人員，勿入廚房。
- 工作時間內，勿進貨。
- 工作場所內不得有寵物、畜禽及其他動物之進入，以避免造成廚房的污染。
別忘了，每做下一個動作前記得要洗手
雙手是萬能的，但也是細菌散播的大搖籃。
常常洗手，讓細菌無法藉由你的雙手傳播至他處。
洗手應在流動的自來水下充分洗滌，必須時應以洗潔劑或消毒藥水洗滌。
味覺 ----廚師的第二生命
廚師應珍惜自己的第二生命，凡有破壞味覺的行為應儘量少為之。
尤以〝檳榔、煙〞為甚。
〝檳榔、煙〞為破壞味覺的殺手。
凡味覺喪失的廚師，其所烹調出來的菜餚調味料一定放的很多，對消費者的健康並無好處，同時菜餚味道亦較不佳。
切記〝調味料少一點，健康多一點〞。
含鈉鹽的調味料
- 鹽：普通精鹽、高級精鹽。
- 味精：味精、高鮮味精。
- 醬油：醬油、醬油膏、醬油露、魚露、蔭油。
- 調味料：烹大師、風味大師、蠔油、蝦油、雞粉、高湯。
- 醬：甜辣醬、蕃茄醬、黑胡椒醬、豆瓣醬。
- 色料：糖色、食用色素。
- 裹粉：油炸粉、炸雞粉、炸排粉、麵包粉、蒸肉粉。
- 發粉：發粉、蘇打粉。
- 沾料：黑胡椒鹽、白胡椒鹽、辣椒醬。
廚房的劃分
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一般工作區 |
污染區 |
準清潔區 |
清潔區 |
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分類 |
辦公室、檢驗室、廁所 |
驗收區、洗菜區、餐具洗滌區 |
切割區、調理區、烹調區、冷盤區 |
配膳區、包裝區、上菜區 |
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水溝流向 |
獨立系統 |
← |
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空氣流向 |
獨立系統 |
← |
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氣壓 |
獨立系統 |
充足空氣 |
空氣補足系統 |
正壓 |
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地板要求 |
乾 |
可潮濕 |
乾 |
乾 |
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落菌數 |
高 |
稍低 |
最低 |
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建立空氣補足系統
由於排油煙機的運轉
→廚房油煙排出
→連同空氣一併排出
→使廚房產生局部低壓狀態
→造成從業人員身體不適
由此廚房需有空器補足系統，以彌補空氣被排出的不足。
空氣補足的優點：
- 補足空氣。
- 隔熱。
- 降溫。
保持一個「乾」又「乾淨」的地面
地板潮濕的缺點：
- 相對濕度升高，易使細菌滋生。
- 工作效率降低，人事成本增多。
- 人員增多，污染機率變大。
如果地板「乾」又「乾淨」，如上的缺點自然會大量降低。
廁所衛生
- 廁所不可設於廚房工作場所內。
- 應採沖水式，並以不透水，易洗不納污垢之材料建造。
- 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設備。
- 應備流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手及熱手設備。
- 應經常清洗﹝每 30 分鐘清洗乙次﹞。
- 應放置「如廁後請洗手」之告示。
- 應有「正確洗手」之圖示供從業人員參考。
- 除衛生紙外，其他任何紙﹝含紙巾、餐巾紙、擦手紙 ‧‧‧ 等﹞均不可棄置於馬桶內。
- 最好能設置「不洗手不開門」的設施，以便洗手更能徹底執行。
食物選購
選購原則：
- 適質：採買食物符合規格，以經濟、實用及衛生為原則。
- 適量：適當採購數量，依產製計劃、庫房大小、採購方式擬定。
- 適時：蔬果以季節性者為主，乾料於物質充足價低時採購。
- 合理價錢：適當合理的價錢，維持良好的採購品質。
- 良好的服務：考慮服務較好的廠商。
- 適時交貨：廠商是否依規定時間、地點做最適當的交貨。
乳品選購原則
- 乳汁：乳融狀液體，無凝固分層、酸及油臭味。搖動乳瓶不易起泡，具乳香。乳汁滴在指甲上成球狀。
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- 鮮乳： 100% 生乳製成；依乳脂肪含量分級。殺菌方法有高溫瞬間殺菌法、超高溫瞬間殺菌法、巴斯德殺菌法。
- 保久乳：以商業式殺菌可室溫下儲存。
- 調味乳及發酵乳：調味乳生乳為 50% 以上；發酵乳應有乳酸菌成分。
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- 奶粉：呈乳白色大小一致粉末，無結塊、雜質、酸味或不良氣味。
- 罐裝乳品：如濃縮煉乳，罐型完整，無鏽蝕、變形、膨罐。
蛋類選購原則
- 鮮蛋：蛋殼外表附有角皮層，具粗糙感，無污染、破損。在 6% 食鹽水會下沉。氣室愈小愈好。打開後蛋黃光挺完整，彎曲度高。蛋白濃厚透明無血絲。
- 洗選蛋：經洗蛋機﹝添加兩性消毒水及碳酸鈉等洗潔劑﹞清洗乾燥後，分級包裝。
可減少外殼菌數。採購時需要注標示加工日期。
- 皮蛋：注意標示完整。外殼無黑褐色斑點，蛋白呈透明黃褐色﹝或有松花結晶﹞，蛋黃表面呈乳色，內呈淺藍至深綠灰色糊狀。
榖類雜糧選購原則
- 榖粒堅實、均勻完整，無發黴、無砂粒、蟲等異物。
- 麵粉太白粉粉質乾爽，無結塊、異物、異味。
- 馬鈴薯、芋頭等根莖類，表皮清潔完整，堅實豐滿。無損傷、發芽、長黴。
脂選購原則
- 動、植物油：油質清澈、無雜質及泡沫。無異味。包裝、封罐完整，標示清楚完全。
- 奶油或人造奶油：包裝完整，無髒污或油濕現象。顏色均勻無雜質。
- 沙拉醬：包裝封口完整。無氧化油臭味膠狀物或乳油分離現象。
- 麻油：香味濃，無沉澱、油臭味。
- 選購具有 GMP 或正字標誌優良標誌的油脂。
蔬果選購原則
- 葉菜類：莖葉肥厚鮮嫩，完整有光澤，無斑痕、枯萎。
- 根莖瓜果類：肥嫩圓實正直，新鮮甜美，沉重感，無發芽，表皮光滑無斑點。
- 水果類：果皮完整有光澤、沉重感，無斑點，果實堅實飽滿，熟度適中。
肉類選購原則
1. 家畜類：無黏液流汁、淤血、不良顆粒，異臭。
· 豬肉：瘦肉呈粉紅色或玫瑰色，富彈性有光澤。肉層分明，肥肉色堅韌。因脂肪含量較雞高，纖維較其細緻。腰內肉是豬肉中最嫩的部位。
· 牛肉：肉呈鮮紅色有光澤、堅韌，肉紋細緻。
· 羊肉：肉色淡紅，肉質細嫩，具特殊風味。
2. 家禽類：胸肉柔軟有彈性，無瘡痕及不良顆粒。 目光潤澤。肛門無黏液或鬆脫。 3. 內臟：肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點、無積水為佳。腸選粗細一致無特殊腥臭味。 4. 海鮮類：
· 魚類：眼睛光亮透明，鰓鮮紅。鱗緊密不脫落，魚肉結實有彈性，富光澤。
· 蝦類：蝦頭與身體不易分離，蝦身堅硬具光澤、自然色。
· 貝類：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實聲。外觀正常無異味。
· 蟹類：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結實、質重者佳。
‥ 多選用具有CAS標誌的優良食品。 加工食品選購原則 為延長食品的壽命、改善風味、增加經濟價值、增加營養，為食品加工及包裝之目的。
食品標示：包含品名、內容物成份、重量﹝或容量﹞、數量、食品添加物或其含量、製造廠商、地址、製造日期或有效日期等。
食品添加物：於製造、加工、調配、包裝、運送、儲存過程用以調色、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵等 ……而添加的物質。 1. 罐頭食品：食物經高溫滅菌後，密封包裝。選購實應注意罐形正常，無生鏽、膨罐或內陷。包裝、封罐完整，標示清楚完全。如為低酸性食品，應選用具有行政院衛生署罐頭查驗登記字號的產品。 2. 冷凍食品：極低溫下凍結﹝通常在-40℃以下急速冷凍﹞，抑制或減緩食物中酵素、化學作用及細菌繁殖。應包裝完整，標示清楚。無解凍、凍燒、結霜現象。組織硬且結實。儲存在-18℃以下。解凍後儘快使用完畢， 不可再冷凍以免影響品質。 影響食物價格因素 1. 食物的季節性：
· 蔬果受季節性影響最大。盛產期價格較低。如冬季蔬果盛產蕃茄、菠菜、橘子 ……等。如夏季蔬果盛產空心菜、瓜果類﹝絲瓜、苦瓜、西瓜…﹞等。
· 海鮮產量亦受季節、氣候影響﹝養殖類影響較小，價格較低且平穩﹞。
· 加工食品不受季節性影響。如豆腐、豆乾 …等。
2. 產銷狀況：家畜、家禽價格隨產銷狀況而定。蔬果類如遇颱風等天災，造成供應失調，價格巨幅上揚。而以耐儲存的根莖類價格上揚幅度最小。如胡蘿蔔。 3. 包裝規格：同一品牌或等級的食物，大包裝之單位價格較小包裝之單位價格低。 採購液體類的食物腦筋急轉彎： 1. 若此食物比重高於水：採購時宜以重量為單位。
2. 若此食物比重低於水：採購時宜以容量為單位。 餐飲幾個與溫度有關的話題 1. 冷凍溫度：物品中心溫度在-18℃以下
2. 冷藏溫度：物品中心溫度在7℃以下
3. 凍藏溫度：在0～2℃間
4. 熱藏溫度：在60℃以上
5. 廚房適宜的溫度：20～25℃間 濕度：50～55％ 高度：2.4公尺以上 光度：工作台-200米燭光以上 非工作台-100米燭光以上
6. 最適合細菌生產的溫度：16～49℃間﹝台灣地區全年大都處在此溫度帶﹞ 細菌生長的條件 1. 適當的溫度：16～49℃間，尤以25～37℃為甚。
2. 適當的濕度：廚房相對濕度在80％以上。 食物的水活性在0.84以上。
3. 足夠的時間：時間愈長，細菌滋生愈多。
4. 充分的營養。
5. 低酸性、低鹼性食品：即酸度在4.6～9間的食品。
6. 低鹽性、低糖性食品：不易造成食物脫水，使得細菌有良好生長條件。 大體說來，若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚，宜以〝高酸性、低水活性〞為宜。
消毒、殺菌的方法 方法計有：
1. 100℃以上的熱水-餐具浸漬1分鐘以上。 抹布浸漬5分鐘以上。
2. 100℃以上的蒸汽-餐具浸漬2分鐘以上。 抹布浸漬10分鐘以上。
3. 80℃的熱水-餐具浸漬2分鐘以上。
4. 乾熱法-以110℃以上的乾熱將餐具熱烘30分鐘以上。
5. 化學法-游離餘氯量200ppm以上的氯水-將餐具浸漬2分鐘以上。
6. 超酸性水-以酸度為2.7，氧化還原電位在1100mA以上之水殺菌，此方法最為迅速、有效。 解凍 解凍的方法有：
1. 冷藏解凍
2. 微波爐解凍
3. 烹調解凍
4. 間接浸水解凍
5. 其他有效的方法 應避免：
1. 多項冷凍食品不可直接放在同一水盆內泡水解凍。
2. 單項冷凍食品不可直接泡入水中解凍。
3. 不可直接放在室內空氣中解凍。 砧板 應至少有四塊且有明顯的顏色區分
1. 熟食
2. 蔬果類
3. 肉類
4. 魚貝類 砧板材質有：
1. 木質：優點：堅硬、韌性高。 缺點：多孔性，易藏納垢。 適用於切剁生食。 每天使用完後，應徹底清洗，並用氯水浸泡殺菌。
2. HDPE﹝高密度聚乙烯﹞-適用於切熟、生食HDPP ﹝高密度聚丙烯﹞
3. Nylon 6 Nylon 6.6﹝耐龍材質﹞-適用於切、剁生、熟食。 洗滌、切割 區域應有明顯的劃分：
1. 肉處理區
2. 魚貝類處理區
3. 蔬果類處理區
4. 乾貨處理區 如無明顯的劃分，則應遵守：
1. 分時、分類、分段的原則。
2. 低污染性到高污染性的原則﹝如先洗蔬果，後洗肉類，再洗魚貝類﹞以免形成更多的污染。 海產魚貝類不可以〝鹽水〞洗滌 因為有許多的海產魚貝類已遭腸炎弧菌污染，而這腸炎弧菌為-嗜鹽菌，此時若以鹽水洗滌，將更增加腸炎弧菌滋生的機會。 海產魚貝類最好的洗滌方法為冰冷水振盪洗滌。 冰冷水：既可保鮮又可抑制細菌。 振盪洗滌：可將部分附著在食物上的細菌摘除。 餐飲業常見的缺點：以鹽水洗滌生蠔。 調理、加工、烹飪 1. 油脂若達發煙點→菜餚不可下鍋。
2. 不可大火翻炒。
3. 不可著火。
4. 蒸籠不可乾鍋。
5. 凡肉品經烹飪後其肉、骨不可帶血。
6. 抹布應經常清洗，且不可以同一抹布擦拭二種或二種以上的用具或物品。
7. 烹調加熱不可以抹布擦拭鍋內水分。
8. 不可以烹調用具就口品嚐食物。
9. 調味料少一點，健康多一點。
10. 不可浪費食物。
11. 不可製造噪音。
12. 不可以保麗龍容器盛裝攝氏100度以上之食物。
13. 熟食若掉落地面，應予廢棄。
14. 注意瓦斯，切不可漏氣。
15. 製作完成之菜餚，切不可重疊放置。
16. 切割熟食應戴衛生手套，不可用手直接碰觸熟食。
17. 食物應充分煮熟。
18. 避免造成食物焦黑。 食用油的基本認識
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多元不飽和脂肪酸 |
單元不飽和脂肪酸 |
飽和脂肪酸 |
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黃豆油、玉米油、紅花籽油 |
橄欖油、花生油 |
椰子油、棕櫚油、牛油、豬油 |
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特性 |
不耐高溫 均衡吸收有利慢性病 |
耐高溫 食用過多不利慢性病 |
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高密度脂蛋白 |
↓ |
不變 |
↑ |
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低密度脂蛋白 |
↓ |
↓ |
↑ |
高密度脂蛋白﹝ HDL﹞：可將膽固醇攜出體外。 一般說來，老年人需較多的高密度脂蛋白。 低密度脂蛋白﹝LDL﹞：可將膽固醇留在體內。 一般說來，老年人需較低的低密度脂蛋白。 切不可大火翻鍋 如果： 1.排油煙機的儲油槽沒有經常清洗。 2.所烹調的食物又是油很多。 3.排油煙機又將廚房的空氣全部抽至油煙罩，而使其他區域產生局部低壓。 此時若大火翻鍋，極有可能會將儲油槽的油點燃，而引起火災。 熟食切割 衛生重點：避免交互污染。 最好食物不要有烹調過再切的動作。 如不可避免的話，應確實注意如下五個動作： 1.手洗了沒。 2.刀洗了沒。 3.砧板洗了沒。 4.抹布是否清潔。 5.免洗手套戴了沒。 免洗手套不是萬能的，它僅能對單一同樣的動作有一次的防護措施，用畢後應立即丟棄，切不可重複使用。 不需加熱即可食用的食品-拒絕使用 因為此類食品，極有可能在購入前就已經污染，尚未加熱即提供予消費者食用→食品中毒機會大增。 此類食品在餐飲業最常用的有-雞捲、煎蛋、三色蛋、雞心、豬肝……等。 冷盤砧板操作人員-要有更高的衛生規範 因為： 1.冷盤不需加熱即可食用，若稍有不慎，食品中毒就可能發生。 2.發生二次污染的可能性最高。 所以： 1.冷盤砧板操作人員的附近區域，應設置一洗手台，並供給消毒藥水，以供隨時洗手。 2.養成隨時洗手的正確觀念。 3.切割熟食時應戴免洗手套。 冷盤、生食-食品中毒的頭號殺手 ? 盡量不提供冷盤、生食。 ? 製作冷盤應： 1.盤飾不可與食物直接接觸。 2.應多製作〝高酸性、低水活性〞的食品，以免細菌滋生。 ? 不吃生魚片。 盤飾 盤飾：依字面解釋，僅為裝飾的性質而已。 要點： 1.不可多於主菜。 2.若未經減菌或滅菌處理，不可與主菜接觸﹝蒜不在此限﹞ 3.需能食用之材質。 沾料 配置先後順序： 1.以安全第一。 2.以美味為次。 一般說來，安全的飲食大多具有「乾、甜、鹹、酸、鹼」等特性，而細菌生長亦需溫度、濕度、時間、營養等四大要素。 吾人烹飪菜餚可分如下四類：
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主菜 |
沾料 |
|||
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1. |
○ |
○ |
→ |
主菜與沾料可合可分 |
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2. |
○ |
× |
→ |
主菜與沾料要分開 |
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3. |
× |
○ |
→ |
主菜與沾料要合在一起 |
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4. |
× |
× |
→ |
此菜不可設計 |
註： ○：安全
×：危險
樣品留存制度 凡易腐敗的食物﹝例如低酸性、高水活性的食物﹞均應備妥樣品乙份，以保鮮膜包妥，置於7℃以下冷藏二天備查。 優點： 1.顧客訴怨時之證物。 2.可做為日後產品改進的參考。
餐具洗滌
方法有：
1.傳統三槽式洗滌：
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1 |
2 |
3 |
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以 43～49℃的 以熱水洗滌 |
以流水沖洗 |
殺菌 —80℃熱水 浸 2分鐘 |
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洗滌槽 |
沖洗槽 |
殺菌槽 |
2.洗碗機洗滌： 低溫型﹝第三槽水溫60℃＋游離餘氯量在200ppm以上的氯水﹞ 高溫型﹝第三槽水溫80℃﹞ 單槽式 雙槽式 輸送帶式 3.超音波洗碗機-以約27000HZ的音波洗滌。 廚餘的處理 1.餵豬法-已漸消失中。 2.掩埋法-乾燥後予以掩埋。 3.有機肥料法-乾燥後研磨，做成有機肥料。 4.鐵胃法-直接用鐵胃磨碎，排於污水管中。﹝下水道有污水處理者可用﹞ 5.拋棄法-交由垃圾車處理。 6.酵素分解處理-以酵素分解處理，幾乎無廚餘殘留。 除鐵胃法，於處理前，均應以密閉容器集中以供處理。 污水進排水溝前，應先經截油槽處理 含油脂的污水計有： 1.洗滌水 2.餐具洗滌水 3.食物洗滌水 4.地板洗滌水 5.烹調後之洗滌水 6.其他 污水切不可直接排入排水溝，以免將排水溝管路堵死，進而發臭有害環保。 應每日將截油槽污物取出，以使截油槽功效達到最高功能。